Les erreurs de calcul des coûts de production, la ruine des restaurateurs
Il y a quelques années, on m’a demandé d’accompagner des entreprises en difficulté. Parmi elles, de nombreux restaurants. Je me suis donc rendu chez chacun d’entre eux pour observer leur mode de fonctionnement et essayer d’identifier avec les dirigeants, l’origine de ces difficultés. Souvent il y en avait plusieurs. Mais dans quasiment tous les cas, les restaurateurs faisaient des erreurs dans le calcul des coûts de production. Dans cet article nous allons voir ce que sont les coûts de production, comment les calculer et comment ils vous permettent de fixer des prix qui vous font gagner de l’argent.
Les restaurateurs qui ont fait une école de cuisine savent ce que sont les coûts de production et comment les calculer. En revanche, avec le temps et l’exercice quotidien d’un métier difficile, les bons réflexes se perdent et tout doucement l’activité dérive et finit par perdre de l’argent. Parfois, le calcul des coûts de production n’a tout simplement pas été fait ou mal fait. Dans ce cas c’est dès le début de l’activité que les pertes s’accumulent.
Les coûts de production c’est quoi ?
C’est l’ensemble des dépenses nécessaires pour fabriquer un produit quel qu’il soit : un burger, une pizza, un bowl etc. Ils se composent des charges directes et des charges indirectes. Les premières sont celles qui entrent directement dans la fabrication du produit, les secondes sont celles qui sont nécessaires au fonctionnement global de l’entreprise.
Pour un food truck par exemple, les coûts de production incluent les matières premières (viande, pain, légumes, …), la main-d’œuvre, les coûts liés à la fabrication (l’énergie, les emballages) mais aussi les coûts indirects comme le carburant, les frais d’entretien du véhicule, l’assurance, … Bref vous l’aurez compris, ces coûts de production incluent toutes les charges auxquelles vous devez faire face pour exercer votre activité.
Les erreurs courantes qui faussent le calcul des coûts de production
Oublier certains coûts indirects : Vous devez réaliser un « inventaire » complet de ces coûts indirects. Si vous en oubliez, vous pensez réaliser un certain taux de marge et en réalité il est inférieur, parfois très inférieur. Si vous oubliez 10 L de gasoil/jour pour le groupe électrogène c’est 500€ par mois de marge perdue.
Sous-estimer le gaspillage : La gestion des produits frais ne s’improvise pas. Si vous jetez 10% de vos produits frais, c’est 10% de marge sur ces produits qui s’envolent.
Confondre prix d’achat et coût réel : Vous achetez le kg de frites à 2 et vous le vendez 10€ € Vous pensez réaliser un bénéfice de 8€ ? la vérité c’est que si vous ajoutez l’huile de cuisson , l’électricité, l’emballage, le sel, les sauces et la main-d’œuvre, on est sans doute plus près des 4€ de coût réel pour un un bénéfice de 6 €.
Des portions servies trop importantes : Cette erreur est à la fois la plus fréquente et la plus préjudiciable à votre business. Pourquoi ? Parce que de nombreux entrepreneurs de la restauration, sédentaire ou mobile, calculent des coûts de production sur la base d’une certaine quantité de matières premières qu’ils ne maîtrisent plus par la suite. Si vous calculez un coût de production unitaire pour un menu burger avec 130g de viande et une portion de frites de 200g et que vous réalisez et servez à la louche un burger avec un steak de 160g et une belle portion de frites de 250g, vos coûts de production explosent. Et votre marge brute s’effondre.
C’est pire que ce que vous pensez comprendre
Vous vous dites certainement que tout ça est logique. Qu’il suffit de faire les bons calculs dès le départ et que tout ira pour le mieux. Si vous vous dites ça, c’est très certainement que vous ignorez la réalité de la restauration qui est une activité à la fois difficile est exigeante. Elle l’est d’autant plus quand on l’exerce dans un espace restreint avec des contraintes de gestion de l’énergie.
Le piège d’un mauvais calcul des coûts de production réside dans le fait que plus vous travaillez, plus vous perdez d’argent. Vous vous crevez un mois entier au travail et vous gagnez beaucoup moins que prévu ! Vous vous dites que ça ne va pas, qu’il faut vendre plus pour gagner plus et au final, c’est encore pire ! Plus vous servez de clients, plus vous dégradez votre marge. C’est un cercle vicieux. Et si par malheur vous pensez que vos assiettes doivent être plus généreuses pour attirer plus de clients encore, ce sera le dernier clou que vous planterez dans le cercueil de votre activité.
Comment maîtriser ses coûts de production ?
Maîtriser ses coûts de production c’est d’abord bien les calculer. Faites vous aider si nécessaire. Ensuite c’est le maintenir. Car les coûts de production ne se dégradent pas du jour au lendemain. C’est souvent très progressif, invisible si vous ne les surveillez pas comme le lait sur le feu. On découvre la catastrophe en fin d’exercice comptable. Vous devez donc mettre en place tous les outils qui vous permettent de les maitriser durablement.
Standardisez vos recettes
Utilisez des fiches techniques :
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| Ingrédient/Poste | Coût Unitaire | Qté /Burger | Coût total |
| Bun | 0.20€ | 1 | 0.20€ |
| Steak haché (150 g) | 1.80€ | 1 | 1.80€ |
| Fromage | 0.30€ | 2 tranches | 0.60€ |
| Sauce | 0.10€ | 20g | 0.10€ |
| Main-d’œuvre (2 min) | 15€/h > 0.50€ | – | 0.50€ |
| Énergie (gaz + élec) | 0.40€ | – | 0.40€ |
| Emballage | 0.25€ | 1 | 0.25€ |
| Autres (sel, serviette en papier,…) | 0.10€ | 1 | 0.10€ |
| Total | 3.95€ |
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Ajoutez ensuite votre marge minimale pour couvrir vos charges fixes ET votre bénéfice. Marge brute recommandée dans la restauration rapide : 60 à 70 %
Calcul : Coût total (3,95 €) ÷ (1 – 0,70) = Prix de vente minimum : 13.15 €.
Cet exemple montre bien que la marge nécessaire à la rentabilité de l’activité repose à la fois sur un juste calcul des coûts mais aussi sur le respect des proportions.
Utilisez des récipients doseurs
Dans le coup de feu, le respect des proportions est quelque chose qui peut être difficile à maitriser. Avec l’exemple du burger c’est assez simple car on raisonne en unités de produits. Mais imaginons une pizza. On ne va pas peser la sauce tomate ou la quantité de gruyère posée sur la pizza. Le seul moyen pour vous de respecter les justes proportions est d’utiliser des récipients doseurs. il existe des cuillères doseuses, à vous d’inventer les autres récipients si nécessaire. En utilisant toujours les mêmes récipients, vous standardisez la réalisation de vos plats, évitant ainsi les dosages aléatoires.
Maintenir et optimiser ses coûts de production
Pour maintenir votre marge vous devez mettre à jour vos fiches techniques en actualisant le prix de vos matières premières et autres charges qui peuvent fluctuer de manière significative. Souvenez vous de l’huile en 2023 qui a connu une inflation de plus de 20%. Un fichier Excel avec les bonnes formules actualisera le calcul des coûts de production en temps réel.
Vous devez également calculer/vérifier votre marge brute régulièrement. Pas après chaque service bien sur, mais le plus régulièrement possible.
Calcul : (Chiffre d’affaires – Coût matières) / Chiffre d’affaires
Comme on l’a dit plus haut, objectif dans la restauration rapide 60 à 70%. En dessous de 60%, alerte !!
Ici encore, une simple feuille Excel vous permettra de surveiller tout ça très simplement.
Enfin, comparez régulièrement vos coûts théoriques (fiches techniques) avec vos coûts réels (factures). Ajustez si nécessaire.
Il vous reste maintenant à optimiser vos coûts de production. Pour cela, vous devez les auditer. Identifiez ceux qui pèsent le plus dans vos couts de production et essayez de les réduire en négociant avec vos fournisseurs, en changeant le cas échéant.
Voilà, vous savez tout à présent sur le calcul des coûts de production. Pensez à construire les outils qui vous permettront d’en assurer le suivi pour garantir la rentabilité économique de votre activité et le niveau de revenus que vous souhaitez.
