Food truck en festival : 4 choses a savoir avant de vous lancer
Une file d’attente interminable et le TPE qui chauffe, c’est souvent l’image qu’on se fait d’un food truck en festival. Si participer à ce type d’évènement peut générer de 2000 à 6 000 € de chiffre d’affaire par jour, la vérité c’est que c’est un pari risqué. Un pari sur la rentabilité d’abord mais aussi et surtout un pari opérationnel. Cet article vous révèle quatre enseignements déterminants tirés des données du secteur.
Si le chiffre d’affaires peut exploser, les frais aussi
C’est vrai, le potentiel de revenu journalier d’un food truck en festival est sans commune mesure avec une activité classique. Alors qu’une journée moyenne de marché rapporte entre 250 € et 800 €, un bel événement peut générer un chiffre d’affaires de 2 000 € à 6 000 € par jour pour un food truck.
Cependant, ce genre d’opportunité a un coût direct très élevé. Le prix d’un emplacement peut aller de 500 € à 2 000 €. Ça peut être aussi un pourcentage du chiffre d’affaires. Parfois les 2. À ce coût d’entrée s’ajoute une cascade de frais opérationnels souvent sous-estimés par les propriétaires de food truck. Le personnel supplémentaire, les stocks de matières premières beaucoup plus importants, la logistique (carburant, péages), l’électricité, les emballages etc. Sans compter l’hébergement de l’équipe quand l’évènement se déroule sur plusieurs jours.
Aussi, pour cartonner sur un évènement il ne suffit pas d’y participer. Il faut être prêt. C’est un pari à haut risque où une mauvaise évaluation de l’opération peut vous permettre à peine à couvrir vos frais. Et ça dans le meilleurs des cas. les plantages sont nombreux. On ne compte plus les food trucks qui disent « on ne m’y reprendra plus », tellement l’expérience à été catastrophique.
Dans l’environnement survolté d’un festival, le volume est le seul véritable moteur de votre rentabilité. Bien sur votre cuisine doit être bonne, faite maison, mais votre capacité à servir rapidement est le facteur le plus déterminant de votre succès … ou de votre échec. La performance à atteindre est relativement claire. D’après les retours d’expérience, il faut être capable de servir entre 100 et 150 clients par heure pendant les pics d’affluence.
Pour atteindre une telle cadence, une organisation quasi militaire est impérative. Il faut concevoir un menu court, en « mode festival », avec des produits simples et rapides à assembler. Cela exige des processus ultra-optimisés et une séparation nette entre le poste de prise de commande et les postes de préparation et d’encaissement. Il faut fluidifier le service au maximum. Demandez au gens qui ont de l’expérience, ils vous le diront. C’est LA condition essentielle pour réussir votre festival.
Aujourd’hui l’événementiel en général représente une très grosse part de l’activité de nombreux food trucks. Certains d’entre eux réalisent 70 à 80% de leurs résultats avec les festivals. Mais si vous n’êtes pas prêts, n’essayez même pas. Vous y laisseriez des plumes.
Une part importante de la marge brute se cache dans les boissons
Si ce sont les plats principaux qui attirent les clients, la rentabilité réelle se trouve souvent dans les produits additionnels, et plus particulièrement dans les boissons. Alors que la marge brute sur des produits comme les burgers ou les pizzas se situe généralement autour de 55-65 % quand les coûts sont maitrisés, celle des boissons est plus élevée. Aussi proposer des formules bien visibles (par exemple, un menu plat + boisson) pour encourager systématiquement la vente de ces articles à haute marge. C’est un des leviers les plus efficaces pour augmenter le ticket moyen de chaque client et maximiser votre marge nette finale.
Si c’est particulièrement vrai pour les boissons, d’autres produits comme les desserts emballés individuellement ou les paquets de chips par exemple peuvent atteindre une marge brute autour de 85%.
Comme dans beaucoup de commerces, les ventes additionnelles sont celles qui font augmenter le ticket moyen. Aussi vous devez avoir des produits qui ne nécessitent aucune ou alors que très peu de manipulations et qui viennent compléter vos formules. Aussi :
- Créez des formules attractives affichées en grand format
- Positionnez un frigo vitrine bien visible depuis la file d’attente
- Formez votre équipe à proposer systématiquement les produits additionnels
Les événements les plus rentables ne sont pas toujours ceux que l’on croit
Bien que les grands festivals de musique offrent le plus gros potentiel de chiffre d’affaires, ils comportent également le risque le plus élevé. Une météo foireuse peut mettre votre évènement à terre. Aussi les événements privés sont une alternative peut être un peu moins rentable mais beaucoup plus sûre. Les mariages, les fêtes d’entreprise etc.
L’avantage principal de ces petits évènements est la facturation au forfait. Elle garantit un revenu fixe et sécurisé avant même le début de la prestation. Ces forfaits, souvent entre 800 € et 3 000 € selon les statistiques du secteur, éliminent les risques majeurs des festivals, comme une météo défavorable et une faible affluence. Ici, le nombre de convives est connu à l’avance. Vos achats sont réalisés en conséquence ce qui limite les pertes. Ces petits contrats privés ne sont pas une alternative aux gros évènements, c’est plutôt un complément.
Le succès d’un food truck dépend de sa capacité à s’adapter aux différentes conditions d’exercice de son activité. Aborder un évènement, à fortiori un gros évènement, avec la même organisation qu’une journée standard dans la rue, vous conduira direct au crash.
