Le menu engineering permet d’analyser votre carte pour identifier vos produits les plus rentables et les plus populaires. Cette méthode transforme votre carte en optimisant chaque référence pour orienter vos clients vers les produits à plus forte marge. Le résultat attendu est une meilleure rentabilité avec moins de complexité.
Pour être concret, j’ai le cas d’un exploitant de food truck de burgers à Lyon. Il faisait en moyenne 80 services par jour mais atteignait péniblement 1 500€ de bénéfice net à la fin du mois. En appliquant les principes du menu engineering, sa rentabilité a progressé très rapidement d’un peu plus de 20%. Tout ça, sans augmenter le nombre de clients ou ses prix et en simplifiant considérablement sa carte. Ce n’est pas de la magie. Cette méthode simple révolutionne vraiment la façon de gérer votre carte. Voici comment.
Le menu engineering est une méthode d’analyse de carte née dans les années 1980 dans la restauration américaine. Le principe est on ne peut plus simple. Classer chaque produit de votre carte selon deux critères objectifs : sa popularité (combien vous en vendez) et sa rentabilité (la marge bénéficiaire qu’il génère).
Contrairement à ce qu’on pourrait croire instinctivement, les meilleures ventes ne sont pas forcément les produits les plus rentables. Pire encore, peut être qu’ils plombent votre trésorerie à cause d’un prix trop bas. La matrice menu engineering croise ces deux dimensions pour vous donner une vision claire de ce qui fonctionne vraiment.
Les 3 erreurs classiques sans menu engineering :
- Garder des produits complexes qui ne se vendent jamais ou peu (coûts de stock, gaspillage, temps perdu)
- Promouvoir des produits peu rentables parce qu’ils se vendent bien
- Ignorer des plats à forte marge alors qu’ils pourraient doper les bénéfices
La différence entre un food truck qui marche et un food truck qui cartonne tient parfois à cette simple analyse. Voyons maintenant comment classifier vos produits.
La matrice menu engineering vous propose de classer vos plats en 4 catégories selon 2 critères : La profitabilité, c’est à dire la marge que dégage chaque plat et la popularité, c’est à dire le succès qu’il rencontre auprès de vos clients. Cette classification vous permet d’optimiser votre carte avec précision. Le nom des catégories peut paraître bizarre dans leur traduction littérale mais vous nommerez vos catégories comme vous l’entendez, l’important est dans la méthode. Par contre vous ne comparerez entre eux que les plats d’une même catégorie. Les plats principaux avec les plats principaux, les desserts avec les desserts etc. Vous réaliserez autant de matrices que nécessaire.
1. Les étoiles (haute popularité + haute marge)
Ce sont vos champions absolus. Exemple typique : le burger ou la pizza signature à 13€ qui se vend 25 fois par service avec une marge de 8€. Ces produits stars doivent être mis en avant partout : en haut de votre ardoise, en visuel sur les réseaux sociaux, en suggestion systématique. N’y touchez pas, ne changez pas la recette, et bien sur ne les retirez jamais de la carte.
2. Les vaches à lait (faible popularité + haute marge)
Ces produits génèrent une excellente marge bénéficiaire mais ne se vendent pas assez. Exemple : votre super dessert maison à 6€ avec une belle marge de 4€ mais seulement 5 ventes par jour. Vous devez booster la visibilité de ces plats. Mettez le dans une formule, travaillez vos photos, proposez-les systématiquement avec la commande principale. Ils ont un potentiel énorme qui doit être exploité. C’est à vous de le faire.
3. Le cheval de trait (haute popularité + faible marge)
Vous l’avez compris, ces produits se vendent bien mais rapportent des cacahuètes. Ce sont vos frites maison qui partent comme des petits pains (tu m’étonnes !) mais ne vous laissent que 80 centimes de marge. Ici on a 2 solutions : augmentez le prix de 50 centimes à 1€ (vous perdrez peut-être 10% de volume mais gagnerez 30% de marge), ou essayez de réduire les coûts de production en changeant de fournisseur.
4. Les poids morts (basse popularité + faible marge)
Ces produits ne se vendent pas et ne rapportent rien. Si en plus ils demandent pas mal de préparation, éliminez les de la carte sans pitié. Ils encombrent votre stock et ralentissent votre service. Supprimez-les ou transformez-les radicalement pour qu’ils entrent rapidement dans une autre catégorie.
Comment calculer vos indicateurs en 3 étapes simples ?
Étape 1 : Calculez votre marge brute par produit
La formule est simple : Prix de vente – Coût matière = Marge brute. Si vous avez lu cet article, vous le savez déjà.
Exemple : votre burger premium se vend 12€. Le pain coûte 0,80€, le steak 2,50€, le fromage 0,60€, les légumes et sauce 1,10€. Total coût matière : 5€. Votre marge brute est donc de 7€ (12€ – 5€). Faites ce calcul pour tous vos produits.
Étape 2 : Analysez la popularité
Prenez vos ventes sur un mois complet. Calculez : (Nombre de ventes du produit / Total des ventes) x 100
Imaginons que vous ayez vendu 150 burgers premium sur 800 ventes totales : (150/800) x 100 = 18,75%. Si votre moyenne de popularité tourne autour de 12-15% par produit, ce burger est au-dessus : il est populaire. En dessous de la moyenne ? Il ne décolle pas.
Étape 3 : Positionnez les plats sur la matrice
Pour pouvoir positionner vos produits sur la matrice, vous devez définir les seuils de popularité et de profitabilité.
Seuil de popularité :
Le seuil de popularité correspond à la moyenne des ventes de tous les produits du menu :
- Divisez 100 % par le nombre total de produits à analyser (ex. : pour 8 plats, le seuil sera 12.5 % des ventes pour chaque plat)
- Tout plat dont la part des ventes est supérieure à ce seuil (12.5%) est jugé « populaire »
Seuil de profitabilité :
Le seuil de profitabilité correspond à la marge brute moyenne de l’ensemble des plats analysés :
- Additionnez toutes les marges brutes unitaires, divisez par le nombre de produits pour obtenir la valeur moyenne.
- Un plat est considéré comme « rentable » si sa marge brute unitaire est supérieure à la moyenne.
Dans un tableau Excel, cela nous donne :
Dans cet exemple ultra simplifié, notre plan d’action consisterait à éliminer le wrap BBQ ainsi que le burger 2. En revanche, nous aurions tout intérêt à « pousser » le wrap veggie et le burger 3. Le burger 1 quant à lui réalise un peu moins de marge que la moyenne mais il se vend bien. On n’y touche pas.
Voilà dans les grandes lignes les principes du menu engineering. Si vous vous engagez dans cette démarche pour votre food truck et que des mesures s’imposent, allez y doucement. Procédez pas à pas et mesurez l’impact des décisions que vous prenez. L’objectif n’est pas de mettre votre carte sans dessus dessous, mais d’optimiser progressivement chaque référence pour maximiser votre profit. Cette méthode peut augmenter la rentabilité d’un food truck de 15 à 20% en quelques mois. A vous de jouer.
[su_button url= »https://www.camion-magasin.fr/outil-menu-engineering-gratuit/ » style= »flat » background= »#2B6CB0″ size= »12″ center= »yes » radius= »5″ icon= »icon: rocket » text_shadow= »2px 0px 0px #5b656e » title= »Testez notre outil de menu engineering gratuit » bold= »yes »]Optimisez votre carte maintenant[/su_button]
